Η Λαμπρή Ανάσταση των Ταπεινών Τσιπς

Για όλους εμάς η λέξη chips σημαίνει πατατάκια, αλλά όχι για τους Βρετανούς. Για τους κατοίκου του Ηνωμένου Βασιλείου, όμως, η λέξη chips, σημαίνει κάτι άλλο και δεν είναι τηγανητές πατάτες όπως τις εννοούμε εμείς, επιμένουν.

Οι χοντροκομμένες τηγανιτές πατάτες βρίσκονται στην Βρετανία εδώ και περίπου 350 χρόνια, από τότε που οι πατάτες έφτασαν στα τέλη του 1500, μέσω του Περού και της Βιρτζίνια. Είναι το κλειδί για τα βασικά πιάτα της εργατικής τάξης του Ηνωμένου Βασιλείου, ξεκινώντας από τα fish-and-chips. Πιο πρόσφατα, καθώς οι παμπ δυσκολεύονται τους έδωσαν μια πρόσθετη ροή εσόδων.

Μύκονος: «Κάηκαν» οι μπριζόλες του Salt Bae – Ζημιές «έγραψαν» τα εστιατόρια του Τούρκου σεφ

Αλλά πρόσφατα, τα chips έχουν επεκτείνει την εμβέλειά τους, εμφανιζόμενες σε μέρη που δεν ήταν πάντα ευπρόσδεκτα. Το αδιαμφισβήτητο βρετανικό πιάτο βρίσκεται στα μενού σε γαλλικού τύπου μπιστρό και προσφέρονται πλέον και σε εκλεκτά εστιατόρια.

Τα chips στην υψηλή γαστρονομία

Μια απόδειξη είναι το Tollington’s, το δημοφιλές εστιατόριο ισπανικού στιλ σε ένα πρώην κατάστημα με fish-and-chips στο Finsbury Park. Το ξεχωριστό μενού με τάπας και πιάτα όπως καλαμάρια και χταπόδι μαγειρεμένα à la plancha, είναι τα chips bravas, μια αξιοσημείωτη αλλαγή στην κλασική έκδοση που γίνεται με πατάτες κομμένες σε κύβους. «Σκέφτηκα ότι θα ήταν καλό να κάνω πολύ καλά chips και να τα συνδυάσω με ένα ισπανικό πιάτο», λέει στο Bloomberg ο σεφ και συνιδιοκτήτης Ed McIlroy. «Δεν σκέφτηκα καν να αποκαλέσω patatas bravas».

Όπως πολλοί σεφ στο Ηνωμένο Βασίλειο, κάνει διάκριση μεταξύ των chips και της τηγανητής πατάτας. Τα chips, λέει, «πρέπει να είναι σημαντικά, στο κατάλληλο μέγεθος. Οι τηγανητές πατάτες δεν θα άντεχαν εδώ». Τα χοντροκομμένα τραγανά τηγανισμένα σε λαρδί  chips του σερβίρονται με ένα ζευγάρι σάλτσες, μια aioli με μπόλικο σκόρδο και μια καπνιστή, γλυκιά σάλτσα ντομάτας.

Στην άλλη άκρη της πόλης και στο άλλο άκρο του φάσματος, στο εξαιρετικό εστιατόριο, Cocochine στο Mayfair, σχεδόν όλοι παραγγέλνουν chips των £10 ως συμπλήρωμα στο μενού τριών πιάτων, κόστους £145. Δεν είναι ασυνήθιστο να παραγγείλετε και επιπλέον μερίδες, λέει ο σεφ Λάρι Τζαγιασεκάρα.

Δεν μοιάζουν με άλλα chips, καθώς το πιάτο περιλαμβάνει 28 φέτες πατάτας λεπτές σαν χαρτί που πανάρονται και ψήνονται, στη συνέχεια τηγανίζονται μέχρι να γίνουν βαθύ χρυσαφί και σερβίρονται με λάδι εστραγκόν και λάδι μάραθου, έτσι ώστε η τραγανότητα να μένει. Μοιάζουν περισσότερο με γαλλικό γλυκό που έπεσε σε φριτέζα, αλλά ο Τζαγιασεκάρα επιμένει ότι είναι chips. «Το όλο θέμα είναι ότι ήθελα να κάνω τα ταπεινά πατατάκια διασκεδαστικά», λέει στο Bloomberg, «chips ενδιαφέρονta και νόστιμα που συμπληρώνουν όλα τα πιάτα του μενού. Μπορείτε να το πάρετε με τα ορεκτικά, με το κυρίως, ή μόνα τους».

Μια αναμενόμενη επανεμφάνιση

Οι σεφ εκλεκτής γαστρονομίας δίνουν σημασία στα chips εδώ και χρόνια. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ο Ίστον Μπλούμενθαλ, σεφ-ιδιοκτήτης του διάσημου Fat Duck με τρία αστέρια Michelin στο Berkshire, ανέπτυξε τα τριπλό-τηγανισμένα chips, που βράζονται δύο φορές και στη συνέχεια τηγανίζονται για να δημιουργήσει ένα τρυφερό, βελούδινο εσωτερικό και εξαιρετικά τραγανό εξωτερικό. Πιο πρόσφατα, ο διάσημος σεφ Τομ Κέριτζ έγινε κορυφαίος στα chips, σερβίροντάς τα ως μέρος του ομώνυμου πιάτου των 37 λιρών στο εστιατόριο Kerridge’s Fish and Chips στο Harrods. Έχει μελετήσει την εξέλιξή τους, από βασικό φαγητό της εργατικής τάξης μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο σε ένα πιάτο που προκαλούν τους σεφ.

«Όταν δίνετε προσοχή σε αυτό, απαιτεί την ίδια φροντίδα με ένα εκλεκτό πιάτο», λέει ο Κέριτζ, ο οποίος δεν ενοχλείται από την αγανάκτηση από την υψηλή τιμή των fish and chips του. Ο σεφ έχει προδιαγραφές για chips που τα κάνουν ικανά να αντέξουν στις σάλτσες και το ζουμί από ένα ακριβό cote de bouef.

Κάτι ακόμη που τροφοδοτεί την επανάσταση των chips: οι designer πατάτες. Οι πατάτες Koffmann προτιμώνται από κορυφαίους σεφ. Είναι η σπεσιαλιτέ των Food Heroes, μιας εταιρείας 5 ετών που ανήκει σε έναν άλλο παγκοσμίου φήμης σεφ, τον Πιέρ Κόφμαν (η σύζυγός του, Κλερ, και ο άλλος συνιδιοκτήτης Σάιμον Μάρτιν, προέρχονται από οικογένεια γεωργών πατάτας.) Το 2024 πούλησαν £30 εκατομμύρια  σε πατάτες, μια αύξηση 30% από έτος σε έτος. Η σειρά κατεψυγμένων chips αυξάνεται ακόμη πιο γρήγορα καθώς τα βρετανικά εστιατόρια προσπαθούν να μειώσουν το κόστος εργασίας. Οι πωλήσεις αυξήθηκαν στα £100 εκατομμύρια  το 2024, αύξηση 80% από το 2023.

Ακόμη και στα ακριβότερα

Και έτσι τα chips συνεχίζουν την πορεία τους σε φιλόδοξα μενού. Στο Dovetale, στο εστιατόριο στο 1 Hotel Mayfair, οι πατάτες είναι συνοδευτικό. Αλλά αν παραγγείλετε το ορεκτικό Harry’s Bar English wagyu carpaccio, θα συνοδεύεται από chips τηγανισμένα σε  μοσχαρίσιο λίπος.

«Τα chips λειτουργούν ως το τέλειο σκεύος για να τυλίξετε γύρω τους το καρπάτσιο το οποίο δεν θα λειτουργούσε το ίδιο καλά αν γινόταν με μια λεπτή τηγανητή πατάτα», λέει ο Executive Chef Τομ Άνγκλσι.

Το Toklas, το κομψό εστιατόριο έξω από το Strand, έχει επίσης chips στο ιταλο-γαλλικό μενού. Στον σεφ Κρις Σο αρέσει η αντίθεση με το φαγητό του. «Το μεσογειακό φαγητό που σερβίρουμε είναι αρκετά καθαρό και υγιεινό, πολλά ψητά ψάρια, πικρά χόρτα. Έχουμε chips στο πλάι για λίγη απόλαυση», σημειώνει.

Και μερικές φορές εμφανίζονται chips επειδή οι Βρετανοί σεφ δεν αντέχουν στον πειρασμό. Το Bouchon Racine είναι κατ’ ουσία γαλλικό, φέρνοντας σε μπιστρό. Μαζί με τα haricots verts σερβίρονται chips. Ο γεννημένος στο Ηνωμένο Βασίλειο σεφ-ιδιοκτήτης Χένρι Χάρις είναι διάσημος για την εκδοχή του, την οποία οι Financial Times αποκαλούσαν την καλύτερη στην πόλη πριν από μερικά χρόνια. Η λέξη Frites θα φαινόταν καταλληλότερη για το Racine, αλλά ο Χάρις εμμένει με το με το βρετανικό κλασικό. «Τα chips», λέει, «είναι πάντα στο μενού».