Το κλασικό ιταλικό πιάτο γνωστό ως cacio e pepe απαιτεί μόνο τρία βασικά συστατικά, αλλά η επίτευξη της περίφημης, κρεμώδους συνοχής του είναι εμφανώς δύσκολη. Οι ερευνητές του Ινστιτούτου Max Planck της Γερμανίας για τη Φυσική των Σύνθετων Συστημάτων φτάνουν ακόμη και στο σημείο να περιγράψουν το πιάτο ως με «προβληματικές πτυχές» που απαιτούν «πρόσθετη προσοχή» Μαλακή συμπυκνωμένη ύλη προεκτυπωτική μελέτη. Όμως, χάρη στην πρόσφατη ανάλυση που χρησιμοποιεί μια έννοια της φυσικής που ονομάζεται διαχωρισμός φάσης, η ομάδα πιστεύει ότι έχει επιτύχει μια «επιστημονικά βελτιστοποιημένη συνταγή» για το cacio e pepe. Και είναι κάτι που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο καθένας στη δική του κουζίνα.
Το Cacio e pepe («τυρί και πιπέρι») προέρχεται από την περιοχή Λάτσιο της κεντρικής Ιταλίας κατά τον 18ο ή 19ο αιώνα. Το γεύμα πιθανότατα προερχόταν από βοσκούς που ζούσαν στην περιοχή, των οποίων τα ταξίδια μεγάλων αποστάσεων απαιτούσαν από αυτούς να συσκευάζουν υλικά που ήταν σταθερά στο ράφι και θερμιδικά πυκνά. Το cacio e pepe στην πιο βασική του μορφή χρειάζεται μόνο τρία συστατικά—τυρί πεκορίνο, μαύρο πιπέρι και ζυμαρικά σπαγγέτι—αλλά οι επιπλοκές φτάνουν στην προετοιμασία του. Αφού βράσει τα ζυμαρικά, ένας πεινασμένος μάγειρας πρέπει στη συνέχεια να ανακατέψει ακριβώς τη σωστή ποσότητα τριμμένου πεκορίνο σε λίγο από το νερό των ζυμαρικών που έχει απομείνει. Η προκύπτουσα σάλτσα κρέμας μπορεί στη συνέχεια να περιχυθεί πάνω στα noodles, να γαρνίρεται με το αλεσμένο πιπέρι και να απολαύσει.
[ Related: Scientists figured out the optimal cup of coffee. ]
Αλλά υπάρχει μια σύλληψη: εάν το νερό είναι πολύ ζεστό ή αν δεν επιτευχθεί η σωστή αναλογία τυριού προς άμυλο, τότε η σάλτσα cacio e pepe μετατρέπεται σε ένα αραιό υγρό γεμάτο με πηχτές σφαίρες τυροπήγματος. Οι φυσικοί με επικεφαλής τον ιταλικής καταγωγής Ivan Di Terlizzi χαρακτήρισαν αυτό το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα ως «Φάση Mozzeralla» που προκύπτει από «ακραία συσσώρευση πρωτεϊνών κατά τη θέρμανση». Δεδομένου του πόσο ποικίλη μπορεί να είναι η αναλογία τυριού προς άμυλο, αυτό σημαίνει ότι πολλά κατεστραμμένα cacio e pepe με τα χρόνια έχουν βρει το δρόμο τους στους κάδους απορριμμάτων αντί στα πιάτα.
Ο Di Terlizzi και οι συνάδελφοί του ήθελαν να βάλουν τέλος σε αυτή την μακραίωνη γαστρονομική απογοήτευση. Η ομάδα πειραματίστηκε με εκατοντάδες επαναλήψεις συνταγών χρησιμοποιώντας διαφορετικές ποσότητες συστατικών. Μετά την ανάμειξη ποικίλων αναλογιών τυριού, αμύλου και νερού, στη συνέχεια ζέσταιναν κάθε εκδοχή σε ένα τηγάνι χρησιμοποιώντας μια μέθοδο λουτρού ζεστού νερού, γνωστή ως κουζίνα sous vide. Αφού κάθε μείγμα έφτασε σε μια καθορισμένη θερμοκρασία μεταξύ 122-203 βαθμών Φαρενάιτ, οι ερευνητές στη συνέχεια φωτογράφισαν ένα δείγμα που τοποθετήθηκε σε ένα πιάτο Petri. Στη συνέχεια τακτοποίησαν αυτές τις εικόνες σε αυτό που είναι γνωστό ως διάγραμμα φάσης – ένας τρόπος για να βοηθήσουν στη χαρτογράφηση των πιθανών καταστάσεων ενός θέματος ανάλογα με τις αλλαγές σε διάφορες συνθήκες. Στην περίπτωση του cacio e pepe, αυτοί περιλάμβαναν παράγοντες όπως η θερμοκρασία και το επίπεδο αμύλου.
[ Related: How to fix common cooking mistakes. ]
Ο Di Terlizzi εντόπισε μια σαφή σχέση μεταξύ του επιπέδου πρωτεΐνης της σάλτσας και της θερμοκρασίας της όταν το συνολικό της επίπεδο αμύλου παρέμενε σταθερό – μια σχέση που σχημάτισε μια καμπύλη σχήματος U όταν γραφόταν. Τόσο τα εξαιρετικά χαμηλά όσο και τα υψηλά επίπεδα της πρωτεΐνης που προέρχεται από πεκορίνο απέφυγαν τη Φάση Μοτσαρέλα σε υψηλότερη ελάχιστη θερμοκρασία. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό σημαίνει ότι η συγκέντρωση αμύλου cacio e pepe είναι «ο βασικός παράγοντας που επηρεάζει τη σταθερότητα της σάλτσας». Πιο συγκεκριμένα, μια κρεμώδης σάλτσα απαιτεί επίπεδο αμύλου 2-3 τοις εκατό.
Αλλά, για πρακτικούς λόγους, υπήρχε ένα πρόβλημα – ένα πρόβλημα που μπορεί να εξηγήσει γιατί η παρασκευή cacio e pepe μπορεί να είναι τόσο απογοητευτική: το νερό των ζυμαρικών διατηρεί συνήθως μόνο ένα επίπεδο αμύλου περίπου 1 τοις εκατό μετά το μαγείρεμα. Ευτυχώς, οι φυσικοί βρήκαν μια απλή λύση. Για να διορθώσουν το πρόβλημα οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μια δοκιμασμένη και αληθινή συντόμευση: το καλαμποκάλευρο.
Και έτσι, χωρίς άλλη καθυστέρηση, εδώ είναι η «επιστημονικά βελτιστοποιημένη συνταγή» της ομάδας Di Terlizzi για μια «συνεπή άψογη εκτέλεση» του cacio e pepe:
Για δύο μερίδες:
- Ζυμαρικά (240 γρ.)
- Τυρί πεκορίνο (160 γρ.)
- Άμυλο καλαμποκιού (4 γρ.)
- Νερό (40 mL)
- Ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού, για γεύση
Φρυγανίστε τους κόκκους πιπεριού σε ένα τηγάνι μέχρι να μυρίσουν και μετά αλέστε τους. Ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού σε νερό ενώ το ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει ένα τζελ. Αφού κρυώσει το τζελ, συνδυάστε με πεκορίνο και την επιθυμητή ποσότητα αλεσμένου μαύρου πιπεριού στο μπλέντερ. Βράστε τα ζυμαρικά και μετά κρατήστε λίγο από το αμυλούχο νερό πριν τα στραγγίσετε. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά στην πηγή, προσθέτοντας το νερό των ζυμαρικών όσο χρειάζεται μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Αλλά τίποτα δεν είναι τέλειο στον γαστρονομικό κόσμο. Αν και είναι σίγουροι για το «επιστημονικά βελτιστοποιημένο» cacio e pepe τους, οι φυσικοί σημειώνουν στη μελέτη τους ότι μελλοντικές έρευνες θα μπορούσαν να διερευνήσουν τη σχέση μεταξύ αμύλου και ιξώδους σάλτσας, καθώς και τον «δυνητικό ρόλο των κόκκων πιπεριού… ως πυρήνων συσσωμάτωσης». Μέχρι τότε, καλή όρεξη.
VIA: Πηγή Άρθρου
Greek Live Channels Όλα τα Ελληνικά κανάλια: Βρίσκεστε μακριά από το σπίτι ή δεν έχετε πρόσβαση σε τηλεόραση; Το IPTV σας επιτρέπει να παρακολουθείτε όλα τα Ελληνικά κανάλια και άλλο περιεχόμενο από οποιαδήποτε συσκευή συνδεδεμένη στο διαδίκτυο. Αν θες πρόσβαση σε όλα τα Ελληνικά κανάλια Πατήστε Εδώ
Ακολουθήστε το TechFreak.GR στο Google News για να μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις τεχνολογίας.
